肉もろもろ

肉をやったので、まあ小林銅蟲先生に倣って、ここはキロクしておかないといけない

酔っ払って記憶なくしたので、いろいろ曖昧ですが

STAUBに、伊勢丹で買った半玉480円の白菜を全部入れた様子

鶏モモ1.2kgを突っ込んで水炊きにしたもの。ほぼ水を入れてないので、白菜と鶏モモの出汁だけでめっちゃ美味く、柚子胡椒とかが決まる。ただ、STAUBの実力をナメており、白菜が溶けかけた

羊と牛肩と牛舌をいっぺんに仕込むニーズがあったため、日和って60℃にした。恐らく、羊はずっと入れてて、4時間で牛肩を取り出し、62.5℃に上げて牛舌を投入してさらに4時間のつもりだったんだけど、酔っ払っててどこまでやったかは不明

牛肩はこの程度入り

こうとか

牛舌はやはり赤く、かなりちゃんとローストして

これか？これ本当にタンか？羊かもね

ピクルスも作ったんだけど、意外にシシトウがいいね

左官職人

鶏モモの残りはカレーに

ブイヤベース。コストコで売ってるやつをあっためて、貝とか追っただけだけど

曽木さんが低温の仕込み終わるのに間に合わない(仕事前に来てくれた)ので、普通に焼いたもの

1.スジはしっかり切る。食感もそうだけど、もっと大事なのは”平らにすること”フライパンにぴったり貼り付いて、均一に火が通るってのが食味にめっちゃ影響する

2.肉の重さの0.7%の塩を全体に振る、もちろん僕は測ったことない。胡椒は片面に。

3.バターを溶かす、無塩バターとか甘えなんで、普通のをがっつりレンジでいく

4.バターの上澄みをすくって、熱々のフライパンへ、胡椒振ってない方の面から焼く、バシッと

5.横から見て、1cm弱くらいまで火が通ったら、ひっくり返す、返すのは最初で最後

6.同じくらいの時間火を通して、火は止める。焼き加減に関わらず止める。で、うえからアルミホイル被せて、余熱で火を通す

7.ホイル0分で超レア、数分でレア、それ以上はやったことないけど、順次火が通っていくのであろう

8.本当は、お皿もあっためておくべき。やったことないが

9.肉を取り出したら、フライパンに、すりおろした玉ねぎとか追って、まあ醤油なりフォンドボーなり赤ワインなり入れて、テキトーにソースにしてください

上品な佇まい。よかったですね